Métodos selectivos
Se usan artes de pesca que capturan solo las especies deseadas y reducen al mínimo la captura incidental: todo lo que cae en la red sin que nadie lo buscara.
Come con el ojo puesto
Empecemos por lo básico
Pesca artesanal responsable no es una etiqueta ni una intención: son tres condiciones que se cumplen o no se cumplen. Si falta una, el pescado puede ser artesanal, pero no responsable.
No todo el pescado que se vende como artesanal lo es: la palabra no está regulada y cualquiera puede usarla. Estas son las tres condiciones que sí se pueden comprobar.
Talla de captura
Se respetan las tallas mínimas, para que cada individuo alcance a reproducirse al menos una vez antes de ser capturado. Un pescado pequeño de más no es una ganga: es una generación que no nació.
Temporalidad
Se respetan las vedas: los periodos en que una especie no se pesca para que sus poblaciones se recuperen. Comer una especie en veda es comerse su reposición.
Criterios según MarViva (2021).
De dónde viene
Del anzuelo a tu plato hay cinco pasos, y todos se pueden rastrear.
Esta es la cadena de valor de la pesca artesanal en el Pacífico colombiano. Cuando un pescado no tiene trazabilidad, lo que falta no es un papel: es saber en cuál de estos pasos se rompió la cadena.
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Pesca en aguas nacionales
Bahía Solano y el Pacífico chocoano. Embarcaciones pequeñas, faenas cortas, artes selectivas.
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Evisceramiento y fileteo
En tierra, el mismo día. Aquí empieza la cadena de frío, y de ella depende todo lo demás.
- 03
Transporte aéreo y terrestre
De Bahía Solano a Medellín por aire, y de Medellín a Bogotá, Cali y Cartagena. Cada hora fuera de frío se descuenta de la frescura.
- 04
Centro de acopio y empaque
Se pesa, se clasifica y se empaca. Es el punto donde el pescado recibe —o pierde— su trazabilidad.
- 05
Distribución a establecimientos
Restaurantes, pescaderías y cocinas de cuatro ciudades. El último eslabón eres tú, cuando preguntas.
No hay carretera hasta Bahía Solano. Todo lo que sale de allí sale por aire, en los vuelos de Satena, y de ahí en frío por tierra. Por eso cada hora cuenta.
Cadena de valor documentada en la investigación de PEZQUIZA.
Qué preguntar
Cuatro preguntas que cambian lo que llega a tu mesa.
No hay que ser experto. Basta con preguntar, y con notar si quien te vende sabe la respuesta.
- ¿De dónde viene?Un origen concreto, una bahía o un consejo comunitario, vale más que un país.
- ¿Con qué arte se pescó?Línea de mano y anzuelo capturan lo que buscan. Una red de arrastre se lleva todo lo demás.
- ¿Está en veda?Si la especie está en su temporada de reproducción, hoy no es el día de comerla.
- ¿Qué tamaño tiene?Un ejemplar por debajo de la talla mínima nunca alcanzó a reproducirse.
Y una que se mira, no se pregunta: el ojo. Claro y abombado, está fresco. Hundido y opaco, lleva días.
Las especies
Con las que trabajamos, y lo que deberías saber de cada una.
Las tallas mínimas y las vedas de cada especie las estamos confirmando con la autoridad pesquera antes de publicarlas. Donde todavía dice XX es porque preferimos dejarlo en blanco a poner un dato que no hemos verificado.
Atún
Carne roja y firme. Sellado o en tartar.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- Línea de mano
Pargo
Blanco y delicado. Entero a la parrilla.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- Línea de mano
Pámpano
Textura suave. Al horno o en papillote.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- XX
Robalo
Carne blanca y magra. Excelente en filete.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- XX
Sierra
Sabor intenso. Frita o en ceviche.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- XX
Cherna
Firme y jugosa. Ideal en postas.
- Talla mínima
- XX cm
- Veda
- XX
- Arte
- XX
Dónde comerlo
Restaurantes certificados por PEZQUIZA.
Estamos construyendo una red de restaurantes en Bogotá que sirven pesca artesanal responsable y pueden decirte de dónde viene cada plato. Los puntos del mapa son de referencia: todavía no están ligados a un restaurante confirmado.
Un restaurante que sabe de dónde viene su pescado también sabe qué hacer con él: qué especie aguanta la parrilla entera, cuál se arruina si la sobrecocinas, cuál está en veda este mes y por eso hoy no está en la carta.
Certifica tu restauranteEl contexto
Por qué esto importa.
La pesca industrial vacía el océano a una velocidad que no se ve desde la orilla. Este es el contexto en el que trabaja la pesca artesanal responsable, y la razón por la que preguntar de dónde viene tu pescado no es un detalle.
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